کاربردهای گلوتن گندم

گلوتن به مواد غذایی کمک می‌کند تا شکل خود را حفظ کرده و به عنوان یک ماده چسبنده، اجزاء مواد غذایی را در کنار هم نگه داشته و حفظ می‌کند. کلمه گلوتن ریشه لاتین دارد «گلوتن» به معنای «چسب» می‌باشد. وقتی آرد با آب مخلوط می‌شود، پروتئین‌های گلوتن شبکه‌ای چسبناک تشکیل می‌دهند که از نظر استحکام شبیه چسب است.

گلوتن از دو جزء گلوتنین (محلول در باز ضعیف) و گلیادین (محلول در الکل نسبتاقوی) تشکیل یافته‌ است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل الاستیسیته (کشش) خمیر می‌باشد، برای جداسازی گلوتن از نشاسته از دستگاه گلوتن شوی گلوتامیک استفاده می‌شود و جداسازی گلوتنین و گلیادین با سانتریفیوژ گلوتن در دورهای بالا انجام می‌شود. خمیر خوب خمیری است که دارای مقادیر متناسبی از هر دو جزء باشد.

این میزان گلوتن است که مرغوبیت گندم را تعیین می‌نماید. تهیه‌ی نان از گندم‌های قرمز سخت بهاره و پاییزه به دلیل دارا بودن گلوتن بیشتر با ارزش‌تر می‌باشد. خمیر حاصل از این آرد که از لحاظ گلوتن غنی است، حالت کشداری می‌گیرد که می‌تواند گازهای ناشی از تخمیر را بیشتر در خود نگه دارد. پس خمیر بهتر ورآمده و حجمش بیشتر می‌گردد.