همان طور که می دانید گلوتن پروتئین موجود در غلاتی مانند گندم، جو، چاودار است که حجم مصرف گندم نسبت به سایر غلات بیشتر می باشد. خاصیت اصلی گلوتن همان طور که از اسمش مشخص است (gluten) چسبناکی و ایجاد چسبندگی آن (glue) است.
پروتئین گلوتن خود از دو پروتئین دیگر به نام های گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است. محققین و پزشکان گلیادین را عامل بروز بسیاری از آثار منفی در بدن انسان می دانند.. این پروتئین به وسیله ماشین تفکیک کننده و با شستشو و غربال کردن مداوم توده خمیربدست می آید. این ماده پس از خشک شدن بصورت پودر کرم رنگ روشن و یا قهوه ای مایل به زرد با مزه خنثی عرضه می گردد.
جدا سازی اجزای گلوتن گندم
گلوتن از دو جزء گلوتنین(محلول در باز ضعیف) و گلیادین(محلول در الکل نسبتاقوی) تشکیل یافته‌است که گلوتنین عامل چسبندگی خمیر و گلیادین عامل الاستیسیته (کشش) خمیر میباشد، برای جداسازی گلوتن از نشاسته از دستگاه گلوتن شوی گلوتامیک استفاده می‌شود و جداسازی گلوتنین و گلیادین با سانتریفیوژ گلوتن در دورهای بالا انجام می‌شود . خمیر خوب خمیری است که دارای مقادیر متناسبی از هر دو جزء باشد.
در صنعت نان از این ماده به عنوان مکمل پروتئین گلوتن طبیعی موجود در آرد و خمیر استفاده می‌کنند. از نظر نانوا این ماده چهار ویژگی ارزشمند به نان اضافه میکند:
استحکام خمیر را بالا می برد.
گاز و کشسانی خمیر را بیشتر حفظ می کند، که همین باعث می شود محصول ساختاری بهتر و نان شکل یکدست تری پیدا کند.
جذب و نگهداری آب بهتر شود. محصول نرمتر شود و ماندگاری نان بالا برود.
طعم محصول بهتر شود.
عملکرد گلوتن
گلوتن عمل پیوستگی مواد را حتی بدون گرما دادن برای استفاده در غذاهای کمپوت شده یا یخ زده ایدا آل میکند.
این ماده موجب بهبودی طعم نان و غنی شدن میزان پروتئین آرد میگردد.
استفاده از گلوتن موجب بهبود رنگ نان و لطیف شدن آن می گردد.
برخی از غذاهای حاوی گلوتن گندم
غلات و محصولات پخت و پز
گندم
آرد گندم
ذرت
سمولینا
سبوس گندم
جو
فرنی
غلات صبحانه حاوی گندم
برخی از پودر های پخت ماکارونی و رشته‌فرنگی
اسپاگتی
ماکارونی
لازانیا
نودل سویا و رشته‌فرنگی
کیک و بیسکویت
تمام نان‌ها
پیتزا
کیک
شیرینی و بیسکویت تهیه‌شده با آرد حاوی گلوتن
محصولات گوشتی
هر محصولی که با پودرهای سوخاری یا خمیر، سوسیس و سایر گوشت‌های فرآوری‌شده به‌دست می‌آید.
لبنیات
میوه‌ها و سبزیجات
انواع پروتئین‌های گیاهی (موجود در برخی از محصولات گیاهی)
سرکه مالت
برخی از سس‌های خردل
ترشی
سس سالاد
عطر و طعم و عصاره مخمر از جو
برخی از نوشیدنی‌ها و شکلات‌ها
در چیپس‌های سیب‌زمینی طعم‌دار و چیپس ذرت
جایگزین‌های قهوه ساخته‌شده از غلات و بعضی از پودر های شیری حاوی گلوتن می‌باشند
کاربرد های گلوتن
گلوتن گندم نقش مهمی در صنایع مختلف دارد، در تهیه نان ، شیرینی ، غنی سازی آرد ماکارونی ، غذای کودک ، نانهای حجیم و بهبود دهنده ها و تولید فراورده های گوشتی مانند ( سوسیس و کالباس ) وبه عنوان بهترین تامین كننده پروتئین طبیعی در صنایع غذائی مورد استفاده قرار می گیرد. سایر کاربرد های با اهمیت گلوتن عبارتند از :
به منظور تهیه آمینو اسیدها و آدامس به عنوان مواد فعال عمل کرده و در مواد پاک کننده بکار می رود .
در صنایع چسب و کارتن سازی در مواد دارویی ، باند و یا پارچه های تنظیف به کارمی رود .
به عنوان ماده خام در نوشابه و شربت ها با تغییراتی مورد استفاده قرار می گیرد .
امروزه به تنهایی یا همراه با پروتئین سویا تا حدودی جای کازئینات را پر می کند و در فرآورده های مختلفی مانند فرآورده های مشابه نیز مصرف می گردد.
جهت ایجاد حجم مناسب و تخلخل بیشتر در بافت خمیر پیتزا بکار می رود.
نقش پیوندی و تعذیه ای در غذاهای مایع دارد و همچنین به عنوان چاشنی مفید از آن استفاده میگردد.
به عنوان تثبیت‌کننده در ساخت بستنی و سس کچاپ استفاده می‌نمایند.
از این ماده در تهیه آبجو و سس سویا نیز استفاده میگردد.
