قیمت گلوتن گندم
بیایید با تعریف کلاسیک شروع کنیم. گلوتن یک پروتئین گیاهی پیچیده است که از دو پروتئین گلیادین (گلیادین) و گلوتنین (گلوتنین) تشکیل شده است و فقط گلیادین برای بدن انسان مشکل ساز است. ریشه نام پروتئین ماهیت آن را توضیح می دهد: در لاتین، گلوتن به معنای “چسب” است، زیرا در آرد موجود است. گلوتن خاصیت ارتجاعی لازم به خمیر ، هوای و طعم شیرینی های آماده می دهد.
تصادفی نیست که پودر گلوتن را معمولاً پروتئین گندم می نامند : گندم که بیشترین مقدار این ماده را دارد، سهم آن 80 درصد است! علاوه بر دانه های گندم و آرد گندم (و همچنین جوانه گندم و سبوس گندم)، گلوتن در تمام محصولات تولیدی و حتی در محصولاتی که از آرد گندم به عنوان غلیظ کننده استفاده می شود وجود دارد:
در ماکارونی و پاستا؛
کتلت و سوسیس؛
سس و سس کچاپ؛
سالادهای فروشگاهی؛
حتی در دسرها و بستنی ها
مزایای گلوتن
کیفیت و خاصیت ارتجاعی خمیر را بهبود می بخشد. در نانوایی ها و قنادی ها برای حجم دادن به محصولات استفاده می شود.
به راحتی قابل هضم است؛ به افرادی که از یبوست رنج می برند کمک می کند
وقتی پروتئین با رژیم غذایی مناسب و متعادل ترکیب شود، افراد وزن کم می کنند، زیرا کربوهیدرات ندارد.
حاوی سطح پایین نشاسته؛ کمتر از سایر پروتئین ها
حداقل کالری را در شکل ساده خود فراهم می کندBottom of Form
منطقه استفاده/هدف فروش:
برای استفاده در غذا می باشد.
اطلاعات فنی:
کمپلکس پروتئینی که در نتیجه اختلاط کامل آرد گندم با آب ایجاد می شود، گلوتن یا گلوتن گندم حیاتی نامیده می شود.
گلوتن حیاتی گندم به طور کلی دارای نسبت پروتئین 75-82٪ است. ضمن افزایش ارزش غذایی محصولاتی که به آن اضافه می شود، نسبت پروتئین عملکردی را نیز افزایش می دهد.
دو نوع پروتئین در آرد گندم وجود دارد:
گلیادین و گلوتنین.
هنگامی که آرد گندم خیس می شود
چسبندگی فوق العاده تشکیل می شود.
چرا گلوتن به مخلوط آرد اضافه می شود؟
همانطور که مشخص است کیفیت (نسبت پروتئین) گندم از سال به سال و از منطقه ای به منطقه دیگر به دلایلی مانند انتخاب بذر، تفاوت در روش های کوددهی، انتخاب خاک، شرایط آب و هوایی، آفات آفتاب، بیماری ها و غیره تغییر می کند. در حالی که برخی از سال ها نسبت پروتئین بالاتر از استاندارد است، برخی از سال ها کمتر از استاندارد است. همچنین به دست آوردن یک محصول با کیفیت استاندارد از یک ماده خام غیر استاندارد غیرممکن است، بنابراین گلوتن به مخلوط آرد اضافه می شود تا هر ساله آرد با همان استاندارد و کیفیت تولید شود. کیفیت پخت گلوتن و تاثیر آن در مواد خوراکی از موارد مهم تعیین قیمت گلوتن گندم میباشند.
در صنعت آرد، غلات صبحانه، محصولات رژیمی، انواع بیسکویت،
برخی از انواع پنیر، پاستاهای با کیفیت، انواع پیتزا، تنقلات سبک،
منوهای گیاهی، محصولات خمیر منجمد، خوراک دام و
بخش های آرایشی و بهداشتی استفاده می شود
زمینه های کاربرد:
در صنعت آرد، غلات صبحانه، محصولات رژیمی، انواع بیسکویت،
برخی از انواع پنیر، پاستاهای با کیفیت، انواع پیتزا، تنقلات سبک،
منوهای گیاهی، محصولات خمیر منجمد، خوراک دام و
بخش های آرایشی و بهداشتی استفاده می شود.
فواید و مضرات گلوتن برای سلامتی
اگر به یک فرد توصیه می شود که نان، غلات و ماکارونی را کنار بگذارد، باید بفهمد که چرا این کار انجام شده است. بسیاری از مطالعات علمی و پزشکی نشان می دهد که گلوتن نه تنها بر اندام های خاصی از بدن، بلکه بر کل بدن نیز تأثیر می گذارد. شاید حقایق زیر بتواند بر تصمیم برای کنار گذاشتن محصولات حاوی گلوتن تأثیر بگذارد:
افراد مبتلا به صرع، مولتیپل اسکلروزیس، اوتیسم اگر رژیم غذایی آنها بر اساس رژیم غذایی بدون گلوتن باشد، احساس بهتری دارند.
نوزادان 6-12 ماهه، اگر غلات و مخلوط حاوی گلوتن نباشند، معرفی غذاهای کمکی آسان تر است.
برای بیماران مبتلا به سلیاک (عدم تحمل گلوتن)، حذف “پروتئین گندم” نه تنها توصیه می شود، بلکه ضروری است.
عدم تحمل گلوتن
افرادی که از این بیماری رنج می برند مجبور هستند از رژیم غذایی بدون گلوتن خاصی پیروی کنند، محصولات بدون گلوتن را در فروشگاه ها انتخاب کنند یا طبق دستور العمل های خاصی غذای خود را تهیه کنند. تشخیص بیماری سلیاک دشوار است ، حتی اگر علائم آن شبیه به بیماری های گوارشی و واکنش های آلرژیک باشد. قیمت گلوتن گندم و کیفیت آن تاثیر زیادی در خواص آن دارد.
امروزه 0.5درصد از جمعیت جهان به این بیماری مبتلا هستند – به طور کلی باعث التهاب روده کوچک و تعدادی از علائم دیگر ناشی از عدم تحمل گلوتن یا پروتئین دانه گلوتن می شود. در روده کوچک چنین فردی، گلوتن نباید توسط آنزیمی به نام آمینوپپتیداز تجزیه شود . بدون آنزیم نام برده شده، پروتئین گلوتن اثر سمی بر دیواره های داخلی روده کوچک دارد – تجزیه و جذب مواد مغذی مفید برای بدن مختل می شود. با دانستن اینکه کدام محصولات حاوی گلوتن هستند، که برای یک بدن سالم و حتی ضعیف تر خطرناک است، می توانید رژیم غذایی خود را به موقع تنظیم کنید.
گلوتن در مواد خوراکی
خواص مفید گلوتن توسط هر طرفدار شیرینی های تازه مورد قدردانی قرار خواهد گرفت: گلوتن نان های نرم را مطبوع و خوش طعم می کند – هر چه گلوتن در آن بیشتر باشد، خمیر خوش طعم تر خواهد بود. هنگام صحبت در مورد میزان گلوتن در سایر محصولات در منوی روزانه یک بزرگسال یا کودک، لازم است درصد آن را برجسته کنید – موارد زیر:
غذاهای حاوی گلوتن
غذاهای حاوی گلوتن (حاوی مقادیر بسیار کمی از این پروتئین)
محصولات بدون گلوتن (بدون گلوتن)
بسیاری از غلات و همچنین پاستا دارای گلوتن بالایی هستند.
در میان محصولات دارای گلوتن بالا توجه داشته باشید:
محصولات غلات: گندم، جو، چاودار، جو؛
نوشیدنی ها: آب میوه ها، کمپوت ها، نوشیدنی های میوه ای، لیمونادها، کواس و سایر نوشابه های گازدار با شکر؛
تغذیه ورزشی – به ویژه (و به طور طبیعی) پروتئین.
محصولات حاوی گلوتن : گوشت خوک و کره، آجیل و دانه های آفتابگردان فرآوری شده صنعتی، لبنیات تولید شده در کارخانه، سس ها و سس گوجه فرنگی، پوره کنسرو شده، میوه های خشک و میوه های قندی
دستورالعمل استفاده گلوتن حیاتی
مطابق با مقررات مواد غذایی در مورد افزودنی های غذایی، در بیانیه های محصول نهایی تولید شده یا برنامه ریزی شده برای تولید؛ باید با توجه به غذاهایی که می توان به آن اضافه کرد، شرایط استفاده، حداکثر مقادیر و محدودیت ها از آن استفاده کرد.
در صورت برنامه ریزی برای استفاده در کشورهایی غیر از ایران، باید مقررات قانونی کشور مربوطه مورد توجه قرار گیرد.
عملکرد و قیمت گلوتن گندم ممکن است بسته به شرایط تولید، ساختار و عملکرد ماشین آلات و تجهیزات، متغیرهای فصلی و سایر مواد خام متفاوت باشد.